Mọi người vẫn thường biết đến món giò hoa với phiên bản bọc trứng bên ngoài, trong nhân là giò sống, mộc nhĩ, thịt nạc và trứng muối tạo thành hình ngũ sắc đẹp mắt. Tuy nhiên, với riêng tôi, món chân giò hoa, chân giò nụ trong kí ức Tết tuổi thơ phố cổ vẫn là món chân giò nhồi ngon lành, đẹp mắt nhất.
Nguyên liệu:
– 2 chân giò heo rút xương.
– 200g giò sống.
– 1 cái tai heo luộc chín.
– 10g mộc nhĩ.
– 6 lòng đỏ trứng muối.
– Nước mắm ngon.
– Tiêu đen.
Cách làm:
– Chân giò cạo sạch lông, rửa sạch với nước muối loãng. Lọc bớt một phần thịt bắp, để riêng. Lộn trái cho phần thịt ra ngoài. Ướp thịt với hạt tiêu đen xay và chút nước mắm 1-2 giờ cho thấm.
– Trong lúc đó, ta luộc chín trứng muối rồi bóc lấy lòng đỏ. Ngâm nở mộc nhĩ rồi rửa sạch, cắt bỏ chân, có thể cắt đôi hoặc ba nếu tai mộc nhĩ to. Thái sợi dọc tai heo. Thái sợi phần thịt bắp giò. Trừ lòng đỏ trứng muối ra thì trộn tất cả đều với giò sống. Nếu giò sống là loại đã mặn thì có thể bỏ qua việc nêm gia vị, nếu không, thêm 1 muỗng mắm và 1 thìa cà phê tiêu đen cho thơm và đậm đà.
– Thịt sau khi ướp thì vớt ra rổ cho ráo. Sau khoảng 30 phút, phần mắm và nước ướp chảy ráo hết mới lộn giò lại. Có thể dùng khăn thấm sạch phần da bên ngoài cho trắng đẹp nếu chẳng may bị tiêu, mắm dây ra ngoài (như vậy khi hấp xong phần da trắng đẹp hơn).
Một tay giữ phần cuối chân giò, 1 tay nhồi nhân vào trong lòng chân giò cho căng. Nhồi từng ít nhân xen lẫn với việc cho lòng đỏ trứng muối vào chính giữa. Nhồi chặt tay cho giò căng, khi hấp xong cắt ra miếng giò sẽ chắc, khít.
– Sau khi nhồi xong, dùng màng bọc thực phẩm bao kín chân giò. Vừa quấn vừa ép và kéo cho thật chặt tay để khúc giò căng chắc. Sau khi bọc kín thì lăn khúc giò cho tròn. Nếu có thể, gói thêm 1 lớp lá chuối bên ngoài cho kín và giúp giò giữ phom tròn đẹp hơn.
– Đem giò đi hấp nước sôi từ 90-120 phút cho giò chín. Sau đó, để giò nguội từ từ. Sau khi giò nguội hẳn thì cắt khoanh mỏng vừa phải, ăn kèm nước mắm tiêu rất ngon.
Chân giò nụ thì khác chân giò hoa ở mỗi một điểm là không có nhân trứng muối ở giữa. Ngoài tai heo, bạn có thể cho thêm thịt xíu màu đỏ, dăm bông màu vàng – tất cả cắt sợi rồi nhồi vào cho màu sắc thêm phần đa dạng rực rỡ.
Mách bạn:
Khi chọn chân giò, nên chọn phần chân giò trước thì giò dài, tròn đẹp hơn. Khi nhồi chú ý phải để nước mắm chảy ráo hoàn toàn khỏi phần thịt thì giò sẽ kết dính tốt hơn. Nếu còn nhiều nước ướp, phần nước này sẽ khiến giò sống không thể bám vào thịt khiến giò khi cắt ra bị rời rạc.
Món này ăn nguội, bạn có thể bảo quản trong tủ lạnh như thịt nguội và dùng trong vòng 1 tuần. Chú ý, càng nhiều mộc nhĩ thì giò càng nhanh hỏng hơn nên nếu muốn bảo quản lâu, bạn nên cho ít mộc nhĩ.
