Đầu bếp người Pháp Christian Le Squer đã đích thân vào bếp để thực hiện và sau đó chia sẻ công thức tiệc trứng cá. Ông là người đã giữ Michelin – Oscar ẩm thực thế giới trong 10 năm liên tiếp.
Vị bếp trưởng lừng danh cho biết: “Tôi cũng từng làm những bữa tiệc kiểu như vậy với nguyên liệu là nấm truffle (một loại nấm thơm nổi tiếng và đắt tiền – NV). Giờ đây là tiệc trứng cá tầm”.
Đây là món ăn đã cân đối giữa văn hóa ẩm thực Pháp và ẩm thực Việt. Là món Pháp, song đã giảm độ béo để phù hợp với thói quen ẩm thực của người Việt và kết hợp được sự tươi ngon của nguyên liệu tại Việt Nam. “Với món khai vị này, chúng tôi sử dụng nước dùng từ tôm cua biển kết hợp với gelatin và trứng cá tầm để tăng hương vị biển”, đầu bếp Christian Le Squer chia sẻ.
Nguyên liệu (10 suất ăn):
– Nguyên liệu chính: 4 con cua biển to.
– Có 2 loại nước chế biến từ thịt cua được sử dụng trong món này: nước tạo đông và nước dùng trong.
* Nước tạo đông:
+ 10 lòng trắng trứng
+ 2 củ hành ta; 2 nhánh tỏi
+ 6 quả cà chua chín bỏ hạt; 1 củ cà rốt
+ 1 cành lá laurier (lá nguyệt quế ); 1 cành húng tây; 2 nõn trắng tỏi tây
+ 1/2 lít vang trắng
+ 100 gr bột thạch làm từ rong biển
* Nước dùng trong:
+ 2 nõn trắng tỏi tây
+ 50 gr củ cải; 2 quả cà chua chín bỏ hạt; 1 củ cà rốt
+ Một ít dấm táo
– Thức bày kèm:
+ Hỗn hợp hoa lơ nghiền theo tỷ lệ: 250 gr hoa lơ, 150 gr sữa, 100 gr váng sữa.
– Các nguyên liệu khác:
+ 1/2 củ thì là; 1 quả bí non; 1/2 quả ớt chuông đỏ
+ 100 gr trứng cá
+ 250 gr thịt cua biển
Cách làm:
– Nước tạo đông: Thái mỏng nõn tỏi tây, cà chua, cà rốt và củ cải ngọt. Trộn tất cả với lòng trắng trứng đã đánh bông. Đun chín, nêm muối và hạt tiêu. Nêm chút bột thạch làm từ rong biển để tạo đông. Lọc bằng vải mỏng thưa láng rộng dưới khay mỏng để khi nguội tạo thành các thanh keo. Cắt thanh keo theo kích cỡ hình vuông 3cm x 3cm.
– Làm sạch cua, tách và giữ nguyên mai cua.
– Thái mỏng hành củ, cà chua, nõn tỏi tây, đập dập tỏi.
– Cua gỡ thịt, để róc nước, ướp rượu vang trắng trong 30 phút. Đổ nước xâm xấp đun trong 3 giờ. Trước khi dừng đun, cho thêm các loại rau thơm, húng tây, lá nguyệt quế.
Lọc riêng phần nước đã ninh. Đây chính là nước dùng trong của món ăn.
Các thức bày thêm:
– Cắt nhỏ hạt lựu củ thì là, ớt chuông, bí non. Rửa sạch và ngâm nước đá lạnh để rau có vị giòn. Trộn chúng với nước cua tạo đông (các thanh keo ngâm với nước nước dùng trong theo tỷ lệ 9 thanh keo/ 1 lít nước dùng).
– Hoa lơ luộc chín trong sữa, nghiền mịn, trộn cùng 1/4 lít sốt mayone, thịt cua, muối, tiêu, dấm táo, chút tương ớt (nếu thích).
Trình bày món ăn:
Cho hỗn hợp hoa lơ nghiền vào đáy hộp trứng cá caviar, một lớp thịt cua, lớp nước tạo đông (có hỗn hợp rau đã thực hiện ở phần trên). Đổ lên trên cùng lớp caviar đầy tới nắp hộp.
