Sợi bún dai, rau cần cọng xanh chín tới giòn thơm, vị thanh nhẹ. Đây là món ăn đãi khách của người dân Cổ Loa (Đông Anh, Hà Nội).
Nguyên liệu
- 1 kg bún Mạch Tràng (nếu không có dùng bún tươi, bún khô đều được)
- 1 bó rau cần
- 200 gr thịt thăn bò (tùy chọn)
- Gia vị: Mắm, xì dầu, dầu hào, hạt nêm, tỏi, hạt tiêu, ớt (tùy chọn)
- Mỡ lợn, dầu ăn
Cách làm
Rau cần nhặt bỏ rễ, bỏ bớt lá, ngâm nước vo gạo hoặc nước muối loãng, rửa sạch rồi để ráo, bóp nhẹ cho ra tinh dầu (giúp rau mềm thơm hơn khi xào), vặn thành từng đoạn 4 – 5cm.
Thịt bò thăn cắt ngang thớ thành lát mỏng, ướp với chút tỏi băm, 1 thìa canh dầu hào, 1 thìa canh nước tương, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1/2 thìa cà phê bột năng, 1/2 thìa canh dầu ăn, trộn đều ướp tối thiểu trong 15 – 20 phút.
Bún để vào rổ, xối qua nước lạnh thật nhanh cho tơi sợi, để ráo nước.
Phi thơm tỏi băm với mỡ lợn cho thơm, cho thịt bò vào xào trên lửa lớn. Khi thịt chín tái thì múc ra để riêng.
Tiếp tục cho phi thơm tỏi và mỡ lợn, cho rau cần vào xào trên lửa lớn, vừa nhanh tay nêm gia vị vừa đảo đều. Cần chỉ xào chín tái, cọng còn giữ màu xanh thì múc ra để riêng. Xào tái vừa đảm bảo giòn bên ngoài, mềm bên trong. Nếu xào lâu sẽ bị dai và mất hương vị.
Tiếp tục cho bún vào chảo, nêm nước mắm ngon, nước tương, hạt nêm vừa miệng, đảo cho ngấm gia vị và xào bún trên lửa nhỏ vừa.
Khi thấy bún hơi có tiếng lách tách, săn sợi lại thì nhanh tay cho thịt bò, rau cần đã xào vào trộn đều, tắt bếp, múc ra thưởng thức nóng.
Thành phẩm: Bún mềm mà vẫn dai không bị nát, rau cần cọng xanh chín tới giòn thơm, vị thanh nhẹ.
Chú ý:
- Món ăn gốc chỉ có bún xào với rau cần. Theo khẩu vị, bạn có thể linh hoạt thêm thịt bò, thịt lợn hoặc tóp mỡ tùy thích.
- Sử dụng bún Mạch Tràng (được làm thủ công, sợi dài) thì ngon nhất. Một số người dân nơi đây có cách làm khác là bún ướp chút nước mắm, hạt nêm, mỡ lợn cho tơi ra và thấm vị rồi sau đó mới xào.
- Sử dụng mỡ lợn tạo độ thơm, béo và giúp món ăn ngon hơn.
- Rau cần xào trên lửa lớn và kinh nghiệm “cần tái cải nhừ” là đạt, vừa giúp món ăn giữ mùi thơm đặc trưng, vừa giòn ngọt.
- Thịt bò không nên ướp muối khi xào bị ra nước bị dai. Khi ướp thêm chút bột năng sẽ giúp giữ được nước, món ăn mềm và chín nhanh hơn.
