Nước cốt chanh hoặc nước vôi trong dùng ngâm chuối xanh
Cách làm
Ngâm ốc với nước vo gạo trong thau kim loại, kèm vài lát ớt vừa giúp nhả bùn nhanh, vừa ăn nước vo gạo nên ốc béo hơn. Sau đó, rửa sạch và luộc sơ trong một phút từ khi sôi, đảo đều cho bong mày (vẩy) ốc thì vớt ra, khều phần thịt, bỏ ruột đen, rửa sạch. Lọc lấy phần nước luộc ốc trong.
Mẻ lọc qua rây cho mịn, nghệ tươi thêm chút giấm hoặc chanh giã vắt lấy nước sẽ giữ màu vàng ươm.
Chuối xanh lấy 4 quả tước vỏ, thái con chì ngâm vào nước pha nước cốt chanh loãng hoặc nước vôi trong sẽ giúp chuối không bị thâm đen. Vớt ra để ráo, ướp chút mắm, muối, gia vị, 1/2 lượng mẻ, 1/2 nước cốt nghệ.
Lấy hai quả chuối xanh còn lại luộc chín, bóc vỏ, xay cùng chút nước cho nhuyễn. Đây là bí quyết cho vào cuối để giúp tạo độ sóng sánh tự nhiên mà không cần dùng bột năng.
Đậu phụ cắt miếng vừa ăn, chiên giòn.
Thịt ba chỉ thái con chì, cho vào chảo đảo cho xém cạnh, ướp với 1 thìa canh nước mắm, 1 thì cà phê mắm tôm, 1/2 thìa cà phê hạt nêm, 1/2 thìa cà phê hạt tiêu và 1/2 mẻ, 1/2 nước cốt nghệ còn lại, đảo đều và ướp khoảng 15- 20 phút cho thấm gia vị.
Phi thơm hành khô với mỡ lợn, cho thịt ba chỉ, chuối thái con chì, chuối xay nhuyễn vào, thêm nước luộc ốc, nước sôi vừa đủ. Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ vừa để om thịt, chuối trong 15 – 20 phút cho thịt mềm. Khi nước sốt sánh lại thì mới cho ốc và đậu phụ rán vàng vào, om tiếp 4-5 phút cho ngấm, nêm lại theo khẩu vị gia đình. Thêm hành lá, tía tô, lá lốt vào đảo đều, tắt bếp, múc ra thưởng thức nóng.
Yêu cầu thành phẩm: Ốc giòn sần sật, chuối mềm bùi bùi quyện thịt ba chỉ béo ngậy, nước sóng sánh vàng ăn cùng bún hay cơm trắng đều rất hao.
Chú ý:
Một số nơi sau khi tước vỏ chuối giữ lại, cho vào xào cùng, rồi om tạo dư vị riêng.
Bí quyết tạo độ sánh tự nhiên cho món ăn chính là luộc 2 quả chuối, xay nhuyễn cho vào nấu cùng. Còn nếu dùng bột năng thì để lâu sẽ bị vữa.
Ốc nấu chuối đậu chuẩn vị Bắc cần có mắm tôm, không nấu cà chua như một số vùng miền khác.
Để chuối trắng, nên ngâm với nước pha nước cốt chanh loãng hoặc sử dụng nước vôi trong.
Nếu không có nước vo gạo thì cho thêm chút bột mì khi ngâm cũng giúp ốc béo hơn.
