Từng miếng thịt mềm mướt, mộc nhĩ sần sật quyện vào trong lớp đông trong veo như sương mai, vị tròn trịa vừa độ, tất cả tạo nên món ăn thanh mát cho ngày Tết.
Nguyên liệu
800 gr thịt chân giò
150 gr bì lợn
8 – 10 cái nấm hương
2 tai mộc nhĩ
2 củ hành khô
1/2 củ cà rốt
Gia vị: Mắm, muối, hạt nêm, hạt tiêu (đập dập).
Cách làm
Thịt lợn và bì ngâm nước muối loãng, rửa sạch, thái miếng vừa ăn.
Chần sơ thịt và bì vào chần sơ kèm vài lát gừng, hành tím cùng chút muối hạt để loại bỏ tạp chất. Sau đó, vớt ra rửa nhiều lần cho tới khi thịt và bì sạch sẽ. Việc này giúp cho khi nấu thịt đông sẽ trong, thơm ngon và đẹp mắt hơn.
Ướp thịt và bì với 1 thìa canh nước mắm,1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê hạt tiêu đảo đều cho thấm gia vị, để trong 20-30 phút.
Mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch, thái sợi dài; nấm hương ngâm nở, tỉa hoa trên mũ, cà rốt tỉa hình hoa đào (tùy chọn); hành khô băm nhỏ.
Phi thơm 1/2 lượng hành khô, cho thịt và bì đã ướp vào xào săn. Thêm nước đun sôi vào ngập thịt. Khi nước sôi thì hạ lửa nhỏ vừa, đun trong 1-1,5 giờ cho thịt mềm. Thỉnh thoảng hớt bỏ bọt cho nước trong.
Phi thơm 1/2 lượng hành khô còn lại rồi cho mộc nhĩ, nấm hương vào xào. Nêm chút mắm, hạt nêm cho vừa miệng, xào trong 2 phút là được.
Khi thịt chín mềm, thêm mộc nhĩ nấm hương đã xào vào, nêm nếm mắm, muối, hạt nêm theo khẩu vị. Đun 3 – 4 phút thì thêm chút hạt tiêu, tắt bếp.
Cà rốt chần sơ, xếp dưới đáy bát đựng (nếu có chữ nhớ xoay ngược để khi úp sẽ thành chữ xuôi).
Nhẹ nhàng múc thịt, bì cùng mộc nhĩ, nấm hương xen kẽ ra bát. Để thật nguội rồi bọc màng bọc thực phẩm, cho vào ngăn mát tủ lạnh 4 – 6 tiếng cho tới khi đông lại là được.
Yêu cầu thành phẩm: Thịt đông chắc kết dính thành khối như thạch trong veo, đẹp mắt. Từng miếng thịt mềm mướt, mộc nhĩ nấm hương sần sật, dậy mùi thơm của hạt tiêu, tròn vị. Khi ăn chấm chút vào nước mắm hạt tiêu tất cả như tan ra trong miệng, ăn kèm dưa cải muối rất ngon, làm phong phú thêm thực đơn ngày Tết.
Chú ý:
Thịt và bì cần chần sơ qua nước sôi và rửa sạch để loại bỏ tạp chất, giúp cho món thịt đông thơm ngon, trong veo.
Sau khi xào săn thịt, nên thêm nước nóng. Trong quá trình nấu, thỉnh thoảng hớt bỏ bọt. Khi thịt chín mềm mới cho mộc nhĩ nấm hương vào. Làm như vậy thì giúp nước thịt thanh trong hơn.
Nên chia định lượng theo bữa ăn, để bữa nào lấy ra ăn bữa đó.
Lượng bì heo vừa phải, nếu nhiều quá sẽ bị cứng món đông.
