Thịt lươn mềm ngon, thịt ba chỉ béo ngậy, đậu phụ bùi bùi, nước vàng mơ sóng sánh. Món này thích hợp ăn nóng cùng cơm trắng, bún nhất là vào tiết trời lạnh.
Nguyên liệu
- 500 gr lươn đồng
- 200 gr thịt ba chỉ
- 50 gr bì lợn (tùy chọn)
- 6 quả chuối xanh
- 4 miếng đậu phụ
- 4 củ hành khô
- 4 tép tỏi
- 1 nhánh nghệ tươi
- Rau thơm: lá lốt, tía tô, hành lá
- Gia vị: Mắm, muối, mẻ, mắm tôm, hạt nêm, ớt
- Dầu ăn
Cách làm
1. Sơ chế, chuẩn bị
Bí quyết để tạo nên món ăn lên màu vàng mơ, nước om sóng sánh tự nhiên như ngoài hàng chính là sốt mẻ, nghệ và chút bì lợn. Sốt mẻ tạo màu vàng đẹp mắt: nghệ tươi rửa sạch, cạo vỏ rồi đem xay mịn với 3 thìa canh mẻ ngấu.
Sốt chuối tạo độ sánh bùi: luộc 2 quả chuối xanh cùng chút mẻ nghệ rồi bóc bỏ vỏ, đem xay nhuyễn. Sốt bì lợn (tùy chọn) tạo thêm độ béo, keo: Bì lợn cạo sạch lông, luộc chín và xay nhuyễn cùng chút nước. Hành, tỏi bóc bỏ vỏ, giã nhuyễn vắt lấy nước cốt riêng ướp lươn cho thấm, giữ lại phần xác.
4 quả chuối xanh còn lại thì tước vỏ, giữ lại lại vỏ. Cắt đôi quả chuối rồi thái con chì hoặc thái vát chéo ngâm vào nước muối loãng pha chút nước cốt chanh cho không bị thâm.
Đậu phụ cắt miếng vuông, rán vàng giòn. Chuối vớt ra, đem luộc sơ với chút nghệ giã cho lên màu đẹp, rồi tận dụng dầu chiên đậu thì chiên sơ cho chuối săn và khi nấu giữ miếng, không bị nát.
Thịt ba chỉ thái miếng con chì, đảo cho xém vàng.
Lươn đồng mua về cho vào túi bóng dày, thêm chút muối hạt buộc kín để lươn quẫy ra hết tanh nhớt. Sau đó chà xát chanh, rửa sạch, mổ bụng bỏ ruột, thấm khô và cắt khúc vừa ăn. Ướp lươn với nước cốt hành tỏi cùng 2 thìa cà phê mắm, 1/2 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê hạt tiêu, 1/2 thìa cà phê hạt nêm đảo đều ướp trong 15 phút. Sau đó, xào săn cho lươn thấm vị, múc ra để riêng. Các loại rau thơm (lá lốt, tía tô, hành lá) rửa sạch, thái nhỏ.
2. Chế biến lươn om chuối đậu
Phi thơm hành tỏi, cho thịt ba chỉ, chuối cùng chút mắm tôm đảo cho thấm vị. Sau đó, cho nước sôi vào, hớt bỏ bọt, nêm nếm mắm, muối. Trút hỗn hợp sốt mẻ nghệ, sốt chuối và sốt bì lợn rồi hạ lửa nhỏ, đậy vung đun cho tới khi thịt chuối mềm theo ý muốn. Tiếp tục cho lươn và đậu vào om tiếp cho thấm vị. Khi nước rút bớt, hơi sánh lại thì nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Thêm lá lốt, tía tô, hành lá, ớt vào rồi múc ra ăn nóng.
3. Yêu cầu thành phẩm
Thịt lươn thơm mềm, thịt ba chỉ béo ngậy, đậu phụ bùi bùi, nước vàng mơ sóng sánh. Món này thích hợp ăn nóng cùng cơm trắng, bún nhất là vào tiết trời lạnh.
Chú ý:
- Có nhiều phương pháp dân gian sơ chế nhớt tanh từ lươn như dùng tro bếp, muối hạt, chanh. Một số đầu bếp hiện đại thì dùng dầu ăn để sơ chế.
- Lươn sau khi sơ chế, rửa sạch, mổ bụng bỏ ruột thì không rửa lại vì sẽ làm món ăn bị tanh và mất chất bổ từ máu lươn.
- Đậu phụ nên rán vàng giòn để khi om giữ nguyên miếng.
- Lươn mang tính hàn nên cần các gia vị ấm nóng cân bằng lại như tỏi, hành, nghệ.
- Tùy theo khẩu vị mà điều chỉnh mẻ cho vừa miệng.