Chẳm chéo, muối vừng lạc, sấu dầm mắm là 3 loại nước chấm đặc biệt cho các món luộc nhưng cách làm vô cùng đơn giản.
Chẳm chéo
Chẳm chéo là món chấm không thể thiếu được trong các bữa ăn bình thường cũng như khi đãi khách của người Thái ở Tây Bắc, vừa là món ăn dân dã lại vừa là món đặc sản núi rừng.
Chẳm chéo dùng để chấm xôi, các món luộc, đồ nướng và các món rau sống. Chẳm chéo cũng phù hợp để chấm các loại quả chua (nhót, mận, xoài xanh) là món ăn vặt khoái khẩu của các chị em. Vì vậy mà người Thái có rất nhiều cách chế biến chẳm chéo để phù hợp với từng món ăn trên mâm cơm. Nguyên liệu chính của chẳm chéo là: ớt, muối, mắc khén, tỏi, mì chính. Ngoài ra còn có các loại rau thơm, xả, gừng… tùy theo mục đích sử dụng.
Nguyên liệu:
– Hạt mắc khén: Bắt buộc phải có hạt này, thì món chẳm chéo mới có mùi vị thơm ngon đặc trưng của Tây Bắc được.
– Ớt tươi, tỏi, gừng 1 miếng nhỏ
– Muối hoặc bột canh.
– Rau thơm: Húng dũi, mùi tàu, rau mùi
Sơ chế:
– Ớt tươi phải nướng cho hơi héo, để làm bớt vị hăng của ớt trong khi vẫn giữ được vị cay.
– Mắc khén rang, xay thành bột (nếu bạn đã có bột mắc khén rồi thì bỏ qua bước này).
– Rau thơm các loại rửa sạch. Tỏi bóc vỏ, còn gừng bạn nhớ chỉ dùng 1 miếng nhỏ thôi, nhiều quá sẽ át hết mùi thơm của các loại gia vị khác.
Giã chẳm chéo:
Cho tất cả các nguyên liệu đã chuẩn bị ở bước trên vào cối, giã thật nhỏ, càng nát mịn càng ngon. Riêng đối với mắc khén, chỉ nên cho 1 thìa nhỏ khi giã, số mắc khén còn lại chúng ta để trộn thêm vào bát chẳm chéo khi đã làm xong! Như vậy dễ điều chỉnh mùi thơm & khẩu vị hơn.
Thành phẩm và chú ý:
– Tuyệt đối không cho thêm nước mắm vào chẳm chéo.
– Trong trường hợp chấm các món khó dính như măng củ, các anh chị cho thêm 1 hoặc 2 thìa nước trắng vào chẳm chéo để tạo độ dẻo & kết dính hơn khi chấm.
– Bảo quản: Chẳm chéo sau khi giã xong nên sử dụng trong ngày. Nếu bạn làm hàng quán, muốn giã nhiều để sử dụng trong vài ngày thì hãy bỏ chẳm chéo vào lọ, đóng kín nắp, để trong ngăn mát tủ lạnh có thể bảo quản được cả tuần.
Sấu dầm nước mắm
Thông thường với món rau muống luộc, nhiều gia đình thường ăn kèm với cà muối, nhưng không dám ăn nhiều vì sợ nóng, sợ không tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên với món sấu ngâm nước mắm, bạn có thể yên tâm ăn thoải mái vì sấu rất lành mà lại mát.
Nguyên liệu:
– Sấu xanh 1,5 kg (chọn loại sấu bánh tẻ, không non quá và cũng không già quá).
– Nước mắm 0,5 lít.
– Tỏi 200 gr.
– Ớt 5 – 10 quả.
– Một lọ thủy tinh sạch
Cách làm:
– Sấu cạo vỏ, rửa sạch, để ráo nước. Tỏi bóc vỏ, ớt rửa sạch bỏ cuống. Cho nước mắm và nước vào nồi theo tỷ lệ 4/1 (bốn phần nước mắm, một phần nước) đun sôi lên rồi bắc ra để nguội.
– Cho sấu vào lọ cùng với tỏi và ớt (lượng ớt nhiều hay ít tùy thuộc vào độ cay mà bạn muốn). Sau đó đổ nước mắm đã để nguội vào, đóng kín nắp lọ. Để khoảng một tuần thì có thể lấy ra ăn được.
– Với lọ sấu ngâm nước mắm này, bạn có thể sử dụng giống như cà muối, ăn với các món canh, hợp nhất là ăn chung với rau muống luộc. Nước ngâm sấu rót ra bát làm nước chấm rau cũng rất ngon miệng.
Yêu cầu thành phẩm:
Quả sấu ăn giòn, vị đậm đà, không chua. Nước ngâm thơm mùi tỏi ớt, chấm rau có vị chua chua, mằn mặn dễ chịu.
Muối vừng lạc
Muối vừng không chỉ dùng để ăn với cơm mà còn vô cùng hợp khẩu vị khi chấm cùng rau củ luộc như su su luộc, cà rốt luộc, mướp Nhật (quả lặc lày) luộc.
Nguyên liệu:
– Lạc sống: 200g
– Vừng: 100g
– Muối hoặc bột canh
Cách làm:
– Bắc chảσ sạch lên bếp, vặn nhỏ lửa và đợi đến khi chảσ nóng đổ lạc vào chảσ và đảσ đều tay, cho đến khi lạc chuyển màu sang màu nâu đỏ và có chấm đen ở thân hạt lạc là được. Khi rang lạc bạn nên vặn nhỏ lửa, đảo luôn tay trong khoảng 10 phút là đảm bảσ lạc chín.
– Khi lạc chín thì đổ lạc ra giấy báo và cuộn chặt, ủ lạc trong khoảng 20 phút.
– Sau khi đổ lạc ra ủ, bạn nên cho vừng vào đảσ ngay. Vừng cũng cần đảσ đều tay nhanh để không bị cháy. Vừng rất nhanh chín, bạn đảσ cho đến khi thấy hạt vừng nổ lách tách thật đều tức là vừng đã chín, không cần rang quá nhé.
– Muối tinh cho vào chảσ nóng đảσ cho khô rồi đổ ra 1 chiếc bát con.
– Lạc và vừng khi đã chín không nên giã hoặc xay ngay khi còn nóng, làm như vậy lạc và vừng sẽ bịt bết, dính không tơi. Bạn nên chọn đến khi lạc vùng nguội hoàn toàn mới bắt tay vào công đoạn giã nát.
– Để làm nhỏ vừng, bạn có thể cho vào máy say sinh tố, xay nhỏ, mịn. Lạc nếu cho vào máy say thì nên say dối, để hạt lạc vỡ thành 2-3 mảnh là vừa, không nên xay quá nhuyễn. Nếu nhà bạn không có máy say hoặc chày cối thì có thể dùng chai thủy tinh để lăn làm vỡ lạc.
– Sau khi vừng lạc đã được làm nhỏ bạn có thể trộn muối hoặc bột canh sao cho vừa với khẩu vị.
– Cất muối vừng vào hộp và dùng dần.