Cá kho cà pháo – Món dân dã ngày hè xứ Nghệ

Thịt cá màu hổ phách đẹp mắt, chắc béo, thấm vị mằn mặn, chua chua từ cà pháo quyện với mật mía ngọt đượm, cộng chút the cay từ ớt rất đưa cơm ngày hè.

Nguyên liệu

• 800 gr cá trắm hoặc cá tràu (quả)
• 100 gr thịt ba chỉ
• 1 bát cà pháo muối mặn
• 1/2 chén mật mía
• 2- 3 củ hành khô (nếu có hành tăm xứ Nghệ thì càng thơm ngon, chuẩn vị)
• 1 nhánh riềng bánh tẻ (không non, không già)
• 2 nhánh sả
• Gia vị: Muối hạt, nước mắm cốt, mì chính, hạt tiêu, ớt
• Chanh và muối hạt sơ chế cá

Cách làm

Cá làm sạch, cạo bỏ hết màng đen trong bụng, dùng muối hạt và chanh chà xát khử tanh, rửa sạch, để ráo nước. Ướp cá với một thìa canh muối hạt trước vừa giúp cá chắc, vừa đậm vị hơn khi kho.

Riềng rửa sạch, thái lát. Sả đập dập, cắt khúc. Hành khô ngâm rửa sạch, bóc giữ cả vỏ kho theo cách xưa. Vỏ hành vừa giúp cá lên màu óng đẹp, khi ăn cảm nhận được vị dai dai, thấm vị ngọt béo từ cá thịt. Ớt khô rửa sạch để nguyên quả.

Lấy 1 bát cà pháo muối chua rửa sạch.

Ướp cá với 1/2 chén (bát nhỏ) mật mía, 3 – 4 thìa canh nước mắm cốt ngon, 1 thìa cà phê mì chính (hoặc hạt nêm), 1 thìa cà phê hạt tiêu tối thiểu 1 giờ. Sau đó, xếp riềng, sả dưới đáy nồi, rồi lần lượt xếp cá, thịt ba chỉ thái miếng, xen kẽ cà pháo muối chua. Trên cùng cho ớt quả, hành khô, hạt tiêu.

Kho cá cần kho tối thiểu 2 lần lửa sẽ giúp dậy màu, dậy vị và dậy mùi hấp dẫn. Lần 1: Thêm chút nước sôi xâm xấp cá, cho lên bếp đun sôi 5 – 6 phút, nêm nếm lại gia vị cho phù hợp. Sau đó, hạ lửa nhỏ liu riu kho trong 40 – 45 phút.

Lúc này mật mía quyện nước mắm, nước chua từ cà pháo muối tiết ra cứ thế quyện vào nhau làm cho thịt cá dần se lại. Sau đó, tắt bếp để nguội giúp cho ”cá hồi thịt” trở nên săn chắc.

Ở các lửa 2,3 cũng kho tương tự ở lửa liu riu, thỉnh thoảng múc nước kho rưới đều mặt. Chêm nước nếu muốn kho lâu, xương mềm rục. Khi nước gần cạn thì rưới thêm mỡ lợn, tăng lửa, mở vung để nước kho sền sệt, ánh màu hổ phách đẹp mắt.

Yêu cầu thành phẩm: Thịt cá màu nâu đỏ, chắc béo, thấm vị mằn mặn, chua chua từ cá quyện với mật mía ngòn đượm, cộng chút the cay từ ớt đẩy đưa vị giác, giúp bữa ăn ngày nóng trở nên tròn vị.

Chú ý:

• Để khử tanh của cá, khi sơ chế dùng muối hạt, chanh hoặc nước vo gạo rửa sạch.
• Nếu không có mật mía thì dùng nước hàng, đường thay thế và nêm nếm theo khẩu vị phù hợp.
• Cà pháo muối mặn khi kho cùng cá sẽ trở nên mềm và vị mặn tiết ra nên ướp cá bớt lượng muối, mắm.