Cách làm lẩu riêu cua bắp bò cho ngày thu se lạnh

Nước dùng có vị chua dịu từ giấm bỗng, dậy mùi thơm của riêu cua và thịt bò ngọt mềm, sườn sụn sần sật, rau quả xanh tươi… dễ ăn và phù hợp với tiết trời vào thu.

Nguyên liệu

• 500 gr cua đồng
• 500 gr xương bay ninh nước dùng
• 400 gr thịt bò tươi
• 200 gr sườn sụn
• 200 gr giò tai (tùy chọn)
• 6 bìa đậu phụ
• 4 quả cà chua
• 2 quả trứng vịt lộn (tùy chọn cho ngọt nước)
• Hành khô, gừng
• Gia vị: Mắm, muối, hạt nêm, đường, giấm bỗng, mắm tôm
• Rau ăn kèm: Rau muống, hoa chuối, tía tô, nấm kim châm, tía tô, hành lá…
• Bún, mỳ tôm, váng đậu (tùy chọn)
• Dầu ăn, dầu màu điều (tùy chọn)

Cách làm

Sơ chế cua: Cua đồng mua về cho vào thau/chậu cùng chút muối hạt xóc mạnh rồi rửa nhiều lần cho sạch. Bóc mai tách yếm, khều gạch vàng để riêng. Rửa sạch phần thân của lần nữa, cho vào cối cùng chút muối hạt, giã nhuyễn cho tới khi dính lại. Muối giúp cho protein trong thịt cua kết dính lại.

Cho khoảng 1,5 – 1,8 lít nước, dùng tay bóp kỹ cho thịt cua tan ra, để lắng và lọc lấy nước. Tiếp tục giã và lọc kỹ vài lần để lấy hết phần thịt cua. Sau đó, cho vào nồi bật lửa vừa và khuấy đều theo 1 chiều để thịt riêu cua không bén đáy nồi. Khi thịt riêu cua tách nước, nổi dần lên thì hạ lửa nhỏ, dùng muôi múc riêng ra bát, ép chặt nước để thịt riêu cua riêng. Phần nước dùng cua để làm nước dùng lẩu.

Phi chút dầu màu điều với hành khô, cho gạch cua vào chưng cho dậy mùi thơm và lên màu nâu vàng đẹp mắt.

Đậu phụ cắt miếng vừa ăn, rán vàng giòn đều, vớt ra đĩa để riêng.

Hành khô bóc bỏ vỏ, thái đều tay và chiên vàng giòn. Quan trọng nhất khi làm hành phi là canh thời điểm hành đạt: hành chiên se lại, hơi ngả vàng thì tắt bếp, vớt nhanh ra để vào giấy thấm dầu, dàn đều. Khi nguội, hành sẽ vàng và giòn rụm.

Làm nước dùng lẩu: Xương hom chần sơ, rửa sạch rồi đem ninh nhỏ lửa 1 tiếng để lấy nước dùng ngọt tự nhiên, lọc lấy nước dùng trong. Cà chua rửa sạch, thái múi cau. Cho 3 thìa canh dầu màu điều phi thơm cùng hành khô, trút 1/2 lượng cà chua vào, nêm chút nước mắm xào sơ tạo màu.

Đổ nước ninh xương, nước dùng cua vào nồi, trút phần cà chua đã xào và số cà chua còn lại vào. Thêm đậu phụ rán, váng đậu, thịt riêu cua, gạch cua chưng, chút hành phi vào. Nêm nếm muối, nước mắm, mắm tôm, hạt nêm, chút đường cho dịu vị rồi xuống từ từ giấm bỗng nếp sao cho vừa miệng là được. Giấm bỗng nêm sau cùng để tạo vị chua thanh và giữ mùi vị cho món lẩu.

Chuẩn bị đồ nhúng lẩu: Thịt bò thái ngang thớ miếng mỏng, ướp chút gừng thái sợi và dầu ăn cho bò mềm ngọt. Sườn sụn thái mỏng. Giò tai cắt miếng vừa ăn. Thêm xúc xích cho các bạn nhỏ (tùy chọn).

Các loại rau củ quả rửa sạch, vẩy ráo nước, bày ra đĩa. Thêm trứng vịt lộn để món lẩu thêm ngọt nước (tùy chọn).

Khi ăn đun sôi nước dùng riêu cua. Rồi nhúng thịt bò, sườn sụn, giò tai và các loại rau ăn nóng.

Yêu cầu thành phẩm: Nước lẩu có vị chua dịu, thanh nhẹ từ giấm bỗng, dậy mùi thơm đặc trưng của riêu cua. Khi ăn, nhúng thịt bò chín tái ngọt mềm, sườn sụn sần sật, đậu phụ vàng giòn, các rau củ quả xanh tươi mang tới một hương vị rất riêng, đượm nét dân dã nét đồng quê.

Chú ý:

• Lẩu riêu cua quan trọng nhất là phải chọn được giấm bỗng nếp ngon.
• Tùy theo khẩu vị và sở thích mà linh hoạt thay đổi đồ nhúng lẩu.
• Nên chọn cua đồng vào đầu hoặc cuối tháng âm lịch vì lúc này cua đang độ béo, thịt nhiều. Còn khi ở giữa tháng cua lột vỏ, gầy yếu. Nên giã tay và lọc kỹ để lấy được nhiều thịt cua, khi nấu sẽ đóng tảng dày đẹp mắt.