Bơ có rất nhiều loại, khi sử dụng nên chú ý lượng muối trong bơ. Bơ chứa nhiều muối là bơ mặn còn bơ lạt có vị ngọt thơm hơn.
Trong nấu ăn và làm bánh, bơ lạt được ưa chuộng vì không ảnh hưởng đến mùi vị của món ăn. Tuy nhiên, vẫn có thể sử dụng bơ mặn nhưng cần lưu ý giảm lượng muối nêm để món ăn vừa khẩu vị. Đặc biệt, bơ mặn không có tác dụng chống dính cho khuôn bánh hoặc chảo nấu.
Làm mềm
Bơ thường đông cứng lại trong tủ lạnh, nên nếu lỡ quên không đem bơ ra ngoài trước khi dùng khoảng một giờ thì hãy làm mềm bơ theo các cách sau:
* Cắt bơ thành nhiều miếng nhỏ để vào tô, đậy tô bằng khăn giấy nhưng đừng buộc chặt. Cho bơ vào lò vi sóng, bật khoảng 30% công suất hoặc chế độ rã đông. Kiểm tra mỗi 10-15 giây cho đến khi bơ mềm nhưng vẫn còn ít mẩu nhỏ, lấy bơ ra khỏi lò và khuấy đều đến khi bơ hoàn toàn mềm hẳn. Chú ý đừng để bơ tan chảy.
* Cho bơ vào đĩa, úp một cái ly lên che kín bơ, để yên trong ít phút sau đó mở ly ra, bơ sẽ mềm và dễ cắt. Có thể lặp lại nếu bơ chưa mềm.
* Cho bơ vào nồi hấp đặt trên bếp gas với lửa vừa. Trông chừng khi bơ mềm ra khoảng 3/4 là lấy bơ ra khỏi nồi, khuấy đến khi bơ mềm hoàn toàn.
Ngoài ra, nếu không cần làm mềm bơ, bạn cũng có thể cắt thỏi bơ lạnh dễ dàng bằng cách nhúng dao cắt vào nước nóng, khi dao nóng, nhanh chóng lau khô dao rồi cắt bơ ngay.
Bảo quản
* Bơ dễ dàng tan chảy ở nhiệt độ 350C nên tốt nhất là bảo quản trong tủ lạnh, nếu để bên ngoài bơ sẽ bị oxy hóa và có mùi ôi thiu.
* Trước khi bảo quản nên cắt bơ thành từng phần nhỏ (khoảng 125ml) rồi bọc mỗi phần trong giấy bạc chuyên dụng cho vào hộp kín, để ở ngăn mát tủ lạnh hoặc để trong ngăn đá. Mỗi lần lấy ra lượng nhỏ để sử dụng, tránh việc phải làm đông bơ lại nhiều lần.
* Nếu lượng bơ bảo quản ít, chỉ cần gói kín bơ trong bao bì nguyên thủy của nó rồi cho vào túi ni lông kín.
* Tránh để bơ gần các thực phẩm nặng mùi, vì bơ rất dễ hấp thu mùi của các thực phẩm khác.
Chiên xào
* Bơ thường có nhiệt độ cháy rất thấp nên khi chiên xào với bơ, không nên để ở nhiệt độ cao, bơ dễ cháy khét làm thực phẩm mất ngon và có thể gây ngộ độc.
* Với những món chiên giòn ở nhiệt độ cao, nên cho thêm dầu ăn vào bơ với lượng dùng mỗi loại phân nửa, hoặc có thể dùng dầu ăn chiên chín thực phẩm trước, sau đó cho bơ vào để tạo mùi thơm và lấy thực phẩm ra ngay.
* Nếu muốn dùng bơ ở nhiệt độ cao, tốt nhất là dùng bơ đã tách sữa. Đun chảo nóng với nhiệt độ thật thấp cho bơ vào để bơ tan chảy hết, vừa đun vừa khuấy đều và hớt bỏ lớp bọt nổi lên cho đến khi không còn bọt nữa, phần bơ còn lại có thể dùng để chiên xào như dầu ăn.
* Với món xào, làm nóng chảo trước rồi mới cho bơ vào và chỉ cho thực phẩm vào khi bơ bắt đầu sủi bọt, nếu không thực phẩm sẽ “hút” bơ và trở nên “sũng nước” chứ không giòn.
* Để tăng hương vị của bơ trong món xào, làm tan bơ trong chảo với rau cải rồi cho thêm ít nước dùng hoặc rượu vang vào, đậy nắp lại cho đến khi rau cải vừa chín tới thì nhấc xuống.
* Nước xốt rượu vang: để làm nước xốt rượu vang đơn giản, sau khi thực phẩm được làm chín, cho ít rượu vang vào và vặn lửa to đến khi chỉ còn ít rượu, nhấc xuống cho bơ lạnh vào sẽ làm món ăn thêm thơm ngon và đẹp mắt.
Làm bánh
* Luôn sử dụng bơ đông lạnh để làm các loại bánh ngọt và bánh nướng. Nếu bơ quá mềm sẽ bị bột hấp thu và vỏ bánh sẽ bị dai, không được xốp. Cần trộn đều bơ và bột trước khi thêm các chất lỏng khác, bánh sẽ giòn và mềm hơn.
* Dùng bơ lạt mềm để nướng bánh bông lan. Bơ mặn sẽ làm bánh dai và không được mịn. Tất cả các nguyên liệu khác cũng phải để ở nhiệt độ phòng trước khi chế biến.
* Kem bánh: làm mềm bơ trước khi bắt đầu, dùng máy đánh trứng đánh mịn bơ trước khi cho đường vào từ từ, tiếp tục đánh cho đến khi đường tan hoàn toàn trong hỗn hợp, nếu không bánh sẽ dễ bị bọt khí.
