Thịt cá thẩm thấu vị chua nhẹ từ trám, chút ngầy ngậy từ thịt, còn từng miếng trám bùi dẻo, đượm vị ngọt ngon từ cá và tương nếp.
Nguyên liệu
- 800 gr cá trắm hoặc cá quả
- 400 gr trám xanh
- 150 gr thịt ba chỉ
- 1/2 chén tương nếp
- 1/2 chén mật mía
- 4 củ hành khô
- 1 nhánh riềng bánh tẻ (không non, không già)
- 1 củ gừng
- Gia vị: Muối hạt, nước mắm cốt, mì chính, hạt tiêu, ớt
- Chanh và muối hạt sơ chế cá
Cách làm
1. Sơ chế
Cá đánh vẩy làm sạch, cạo bỏ hết máu và màng đen trong bụng, dùng muối hạt và chanh chà xát khử tanh, rửa sạch, để ráo nước. Ướp cá trước với 1/2 thìa canh muối hạt giúp đậm vị và săn thịt hơn khi kho.
Trám xanh rửa sạch, đem chần qua nồi nước sôi lăn tăn, vớt ra để nguội rồi dùng dao tách lấy cùi, bỏ hạt.
Riềng một phần xắt lát, một phần giã nhuyễn. Gừng rửa sạch thái lát. Hành khô ngâm rửa sạch, bóc giữ cả vỏ kho theo cách xưa. Vỏ hành vừa giúp cá lên màu óng đẹp, khi ăn cảm nhận được vị dai dai thú vị. Ớt khô rửa sạch để nguyên quả.
Thịt ba chỉ rửa sạch, cắt miếng vừa ăn. Khi kho cá thêm thịt ba chỉ giúp cho cá kho béo, bóng đẹp mà không bị khô.
Món cá kho xưa thường có tương nếp Cự Đà giúp dậy mùi thơm và dịu vị cho món ăn. Pha hỗn hợp nước sốt kho cá gồm: 1/2 chén nước tương, 1/2 chén mật mía, 1 thìa canh nước mắm, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê hạt tiêu.
Ướp cá và thịt ba chỉ với riềng xay và hỗn hợp nước sốt ở trên, để tối thiểu một giờ cho thấm vị. Nếu ướp lâu hơn thì bọc màng bọc thực phẩm, cho vào ngăn mát tủ lạnh qua đêm, món cá kho sẽ ngon hơn.
2. Kho cá
Kho cá 2 lần lửa sẽ dậy sắc, dậy hương, dậy vị làm cho món ăn trở nên hoàn hảo. Lần kho 1: Xếp riềng lát, gừng lát, vỏ hành khô dưới đáy nồi. Rồi lần lượt xếp cá, thịt ba chỉ xen kẽ với trám xanh. Trên cùng cho ớt khô, hành khô và đổ hết phần nước ướp vào. Thêm nước sôi xâm xấp bề mặt và bật bếp đun 5 phút, nêm nếm lại gia vị cho đậm đà.
Sau đó, hạ lửa nhỏ liu riu kho từ 40 đến 45 phút. Thỉnh thoảng nghiêng nồi kho láng đều cho nước sốt bám đều các mặt cá, trám. Lúc này vị chua từ trám tiết ra quyện với mật mía, nước tương làm cho thịt cá se dần lại. Tắt bếp để nguội giúp ”cá hồi thịt” trở nên săn hơn.
Tiếp tục kho lửa 2 cũng kho tương tự ở lửa liu riu, mở vung, thỉnh thoảng múc nước kho rưới đều mặt. Chêm nước nếu muốn kho lâu, xương mềm rục. Khi nước sanh sánh thì rưới chút mỡ lợn để ánh màu nâu đỏ đẹp mắt, hấp dẫn.
3. Yêu cầu thành phẩm
Thịt cá thẩm thấu vị chua nhẹ từ trám, chút ngầy ngậy từ thịt ba chỉ. Còn các miếng trám bùi dẻo, đượm vị ngọt ngon từ cá tiết ra, cộng chút the cay từ ớt cứ thế nhẩn nha gây thương nhớ về hương vị cổ xưa.
Chú ý:
- Trám xanh nên chọn quả thon dài, da mịn, cùi dày, không bị nhăn nheo. Tùy theo sở thích có thể tách hạt rồi lấy cùi kho hoặc để nguyên quả đập dập rồi chần qua nước sôi rồi đem kho.
- Để khử tanh của cá có nhiều cách như: Dùng muối hạt, chanh hoặc rượu gừng, nước vo gạo.
- Nếu không có mật mía thì dùng nước hàng, đường thay thế và nêm nếm theo khẩu vị phù hợp.