Chả giò hay còn gọi là nem rán, chả ram, chả cuốn… là món đặc trưng của người Việt, có ở tất cả 3 miền.
Có khác chăng là mỗi vùng miền sẽ có biến tấu riêng theo sản vật và thổ nhưỡng từng nơi. Món chả giò hấp dẫn được CNN bình chọn là 1 trong 50 món ăn ngon nhất thế giới vào năm 2011. Và cũng không khó để lý giải vì sao chả giò là 1 trong 11 món đặc trưng của ẩm thực Việt có tên trong danh sách Kỷ lục ẩm thực châu Á năm 2012.
Quen thuộc, nhưng đôi khi bạn cũng chưa biết hết những biến tấu của món ăn này.
Chẳng biết từ bao giờ chả giò đã trở thành món truyền thống của người VN, được người Việt thiết đãi bạn bè quốc tế như một cách giới thiệu hương vị đặc biệt của món truyền thống.
Tùy theo vùng miền mà người ta sẽ sử dụng các nguyên liệu khác nhau. Nhưng điểm chung là các loại nguyên liệu này sau khi sơ chế sẽ được trộn lẫn với nhau cùng gia vị và được gói gọn trong một miếng bánh tráng mỏng, đem chiên cho vàng, thơm và giòn, ăn cùng nước chấm pha chua ngọt và xà lách, rau thơm.
Chả giò thường được gói thành hình trụ nhỏ để giữ cho cuốn chả được đều, nhân chả được gói gọn, không bị bung ra ngoài. Với công thức chả giò truyền thống, nhiều người có thể chế biến sáng tạo gia giảm theo cách riêng của mình cũng như lựa chọn bánh tráng cuốn chả khác nhau: bánh tráng thường, bánh tráng đậu xanh, bánh tráng rế… Những cuốn chả khi vừa chiên xong sẽ có lớp ngoài giòn, cắn vào trong thì mềm và có vị ngọt của nhân chả, đem đến một cảm giác thú vị khi thưởng thức. Có thể trổ tài theo công thức truyền thống theo Hội Đầu bếp Á Âu dưới đây.
Nguyên liệu
– Thịt nạc vai, băm nhuyễn: 200gr
– Tôm tươi: 100 gr
– Cà rốt: 2 củ nhỏ
– Hành tây: 1 củ nhỏ
– Củ đậu: 1 củ nhỏ (có thể thay thế bằng su hào)
– Miến khô: 100 gr
– Mộc nhĩ: 50 gr
– Nấm hương: 50 gr
– Hành tươi: 2 – 3 nhánh
– Trứng gà: 2 quả
– Nước pha với dấm loãng: 1 chén
– Bánh tráng mỏng.
Cách làm:
– Miến khô và mộc nhĩ ngâm nước ấm khoảng 20 – 40 phút cho mềm. Mộc nhĩ cắt gốc sần rồi cắt sợi, băm nhỏ; miến cắt khúc 2 cm.
– Tôm lột bỏ vỏ và đầu, cắt hạt lựu.
– Su hào và cà rốt gọt vỏ, cắt sợi.
– Hành tây lột vỏ, cắt hạt lựu.
– Cho tất cả các nguyên liệu gồm: thịt nạc băm, tôm, su hào, cà rốt, hành tây, mộc nhĩ, miến vào trong nồi lớn, đập thêm 2 trứng gà và nêm chút muối, tiêu xay, thêm thìa dầu ăn, chút bột ngọt tùy ý. Trộn thật đều hỗn hợp.
– Trải bánh lên một mặt phẳng, sau đó cho 1 thìa nhân vừa phải lên 1/3 bánh. Dùng tay dàn đều nhân thuôn theo hình trụ nằm ngang, cuốn nhân một vòng bánh chắc tay để định hình cho đẹp, sau đó khéo léo gập hai đầu bánh vào trong để gói nhân chả sao cho không bị trào ra ngoài, rồi tiếp tục cuốn nhân cho đến khi hết miếng bánh tráng là được.
– Thực hiện tương tự với những cuốn chả tiếp theo.
– Làm nóng dầu trong chảo, cho nem vào rán vàng rồi trở mặt còn lại, hoặc nếu chiên ngập trong dầu sẽ rất ngon.
Biến tấu của ba miền
– Cho chả giò vào tủ lạnh trước khi chiên 10 -15 phút giúp cuốn săn lại.
– Chiên chả giò cách khoảng 10 phút trước khi dùng để đảm bảo độ giòn của món ăn.
– Muốn món giòn lâu, nên làm mềm bánh tráng bằng bia trước khi cuốn.
– Vắt chanh vào dầu trước khi dầu nóng cũng giúp món giòn lâu hơn.
Miền Bắc gọi chả giò là chả bánh đa, hay nem rán. Món này đặc biệt không bao giờ thiếu trong các mâm cỗ lễ tết hay giỗ chạp của người bắc. Cũng là những nguyên liệu cơ bản, món chả giò của người bắc ngoài thành phần chính là thịt nạc vai xay, bao giờ cũng có mộc nhĩ và giá đỗ, su hào cắt sợi, vắt khô. Ướp nhân nem trong vòng 5 – 7 phút cho ngấm đều. Đập trứng vào, trộn đều.
Pha chút giấm đường với nước lọc dùng để nhúng bánh đa nem trước khi gói cho nem rán được giòn bên ngoài, bên trong mềm nhưng sần sật, thơm lừng mùi hành hương, cân bằng giữa chất đạm và các loại rau củ khiến món ăn thực sự hấp dẫn.
Trong khi đó, ở miền Trung, món này lại có tên gọi khác là ram. Ram có thành phần chính cũng là thịt nạc bằm nhuyễn, trộn với các loại gia vị để có vị vừa ăn. Khác biệt ở chỗ có nơi không làm bằng bánh cuốn chả giò mà bằng bánh tráng mè nhúng nước. Cắt miếng bánh tráng thành những rẻo vừa cuốn chả giò, gói trọn phần nhân bên trong; chiên ngập trong dầu cho chín vàng. Ram béo ngậy bởi vỏ bánh là bánh tráng mè cộng thêm vị thơm của thịt nạc băm nên món thật đặc biệt. Chưa hết, ở một vài vùng nam Trung bộ còn có món ram tôm đất. Với lớp vỏ bên ngoài là bánh tráng cuốn chả giò truyền thống, phần nhân sẽ là một con tôm đất, một miếng ba chỉ cắt vừa bằng ngón tay út, một cái đầu hành trắng; cũng cuộn lại và chiên ngập trong dầu. Món này khá phổ biến trong các dịp giỗ quảy của người Quảng Nam, Quảng Ngãi.
Tiến dần về phương Nam, món có tên là chả giò. Cũng những thành phần cơ bản; người miền Nam thường thay mộc nhĩ hay su hào bằng củ đậu hoặc khoai môn cắt nhuyễn. Vỏ bên ngoài giòn, nhưng bên trong mềm mại quyện giữa vị béo của nạc dăm băm nhuyễn cộng với độ béo bùi của khoai môn mang đến hương vị đặc trưng. Ngoài nước chấm chua ngọt, người ta cũng có thể chấm tương ớt pha sền sệt cho đổi vị.