Japanese cotton cheesecake là 1 loại bánh hơi giống như bánh bông lan nhưng nhiều độ ẩm hơn, béo hơn và ngon hơn hẳn nhờ có phô mai (cheese) và nướng theo phương pháp nướng cách thủy.
Nguyên liệu
– 250g cream cheese (mình dùng philadelphia light soft cheese)
– 5 trứng gà (để nhiệt độ phòng, tách lòng đỏ và lòng trắng riêng)
– 50g bột mì
– 40g bột bắp
– 130ml sữa không đường
– 80g bơ nhạt
– 100g đường (50g cho cheese & 50g cho lòng trắng trứng)
– 1 thìa súp cream of tartar
– 1 thìa súp vanila
– 1 nhúm muối
Cách làm
Bước 1: Trước khi bắt tay vào làm loại bánh này có 1 số lưu ý cơ bản như sau:
Nguyên liệu như trứng, bơ, sữa… luôn ở nhiệt độ phòng.
Đánh trứng theo 1 chiều, ví dụ như nếu lúc đầu đánh theo chiều kim đồng hồ thì giữ nguyên cho tất cả các bước, không đánh ngược lại.
Không nên mở lò kiểm tra thường xuyên hoặc quá sớm, sẽ gây hiện tượng lò không đủ nóng, bánh bị xẹp hoặc co thắt lại mặc dù chưa chín tới dẫn tới bánh bị chai.
Phải nướng cách thủy, nước dùng phải là nước thật sôi, mực nước yêu cầu là từ 1/3 đến 1/2 khuôn bánh.
Cân đo các nguyên liệu, mang trứng, bơ, phô mai ra để ở nhiệt độ phòng ít nhất 1 tiếng trước khi bắt tay vào làm bánh.
Bước 2: Tách lòng trắng trứng cho vào tô to để riêng, chia sẵn 50g đường + 1 thìa súp cream of tartar + 1 nhúm muối để riêng, nhớ đậy phần lòng trắng trứng lại trong lúc chuẩn bị phần phô mai.
Đun sôi 1 nồi nước nhỏ rồi vặn nhỏ lửa cho nước sôi lăn tăn, cho tô chịu nhiệt lên trên, miệng tô đủ to sao cho đáy tô không chạm nước, cho toàn bộ phần cheese, bơ, đường, sữa vào dùng phới lồng đánh tan. Khi hỗn hợp đủ nóng sẽ hơi sệt 1 chút thì tắt bếp để phần hỗn hợp này nguội lại.
Bước 3: Trong lúc chờ hỗn hợp phô mai nguội (không cần nguội hẳn) ta chuẩn bị phần khuôn bánh. Dùng giấy nến cắt theo khuôn đế bánh, không cần lót giấy thành khuôn.
Cho vanilla & lòng đỏ trứng vào hỗn hợp phô-mai, dùng phới lồng đánh tan.
Bước 4: Rây bột mì & bột bắp vào từng phần, trộn đều cho đến hết chỗ bột, rây thêm lần nữa vào 1 cái tô khác, để qua 1 bên.
Bước 5: Chuẩn bị nước sôi, bật lò ở 185C.
Chuyển qua phần lòng trắng trứng. Dùng máy đánh trứng đánh. Đầu tiên đánh tốc độ 4 hoặc 5 (cao nhất) cho lòng trắng trứng bông lên đến khi nổi bọt to thì cho muối + cream of tartar vào.
Bước 6: Tiếp tục đánh với tốc độ 5 cho lòng trắng chuyển sang bọt nhỏ mịn được chừng 1-2 phút, thì cho từng muỗng đường (phần 50g đường còn lại) vào trong lúc máy vẫn quay tốc độ cao.
Sau khi hết chỗ đường tiếp tục đánh đến lúc lòng trắng đông cứng lại, hỗn hợp tăng thể tích gấp 3 lần. Hỗn hợp đạt là lúc bạn nhấc que lên, lòng trắng dính trên que cứng theo hình chóp. Thời gian này mất khoảng 5 phút.
Lúc này lấy phần lòng trắng trứng ra, trộn 1/4 chỗ lòng trắng trứng vào phần cheese bằng phới lồng, sau đó dùng spatula cho từng muỗng vào hỗn hợp cheese, tiếp tục trộn nhẹ nhàng theo kiểu fold đến hết chỗ lòng trắng trứng. Đừng trộn quá tay hỗn hợp sẽ bị xẹp xuống.
Bước 7: Đổ hỗn hợp ra khuôn, đập nhẹ khuôn vài cái xuống mặt bàn cho bằng mặt bánh.
Đặt khuôn giữa 1 khay nướng to, làm sôi lại phần nước đã sôi, đổ nước sôi ngập từ 1/3 đến 1/2 nửa khuôn, nhanh tay cho phần khay nướng này vào lò đóng cửa lại. Cẩn thận kẻo phỏng nhé
Tổng cộng thời gian nướng là 60-70 phút. Bánh chín là khi dùng ngón tay ấn nhẹ bánh sẽ phồng trở lại, mặt bánh vàng nhạt nhưng không cháy.
Lấy bánh ra khỏi lò, để nguyên bánh trong khay nướng trong 10-15 phút. Bánh sẽ tự tách thành khuôn, lúc này có thể từ từ lấy bánh ra được rồi. Để bánh thật nguội rồi cho vào tủ lạnh, bánh ăn ngon sau khi để trong tủ lạnh ít nhất 6-8 tiếng hoặc qua đêm nhé. Bánh dùng lạnh rất ngon, mềm mượt cứ như tan trên đầu lưỡi, ăn hoài không ngán.
Chúc các bạn thành công & ngon miệng!