Món ăn thu hút bởi cá giòn rụm, bề mặt màu vàng nâu óng, vị chua cay mặn ngọt hài hòa, dậy mùi thơm của tỏi, cay của ớt, ăn cùng cơm hay làm mồi nhậu đều ngon.
Sơ chế cá mai: Cá mai cắt đầu đuôi, bỏ ruột, ngâm nước muối loãng, rồi cho lên rổ và xả nước rửa vài lần cho sạch, để ráo nước.
Tỏi băm nhuyễn. Ớt bỏ hạt, băm nhuyễn.
Pha hỗn hợp sốt ngào cá mai gồm 3 thìa canh nước mắm 30 độ đạm, 3 thìa canh đường, 2 thìa canh tương ớt, 2 thìa canh giấm gạo, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa cà phê ớt bột khuấy đều cho tan hỗn hợp. Sau đó, cho 2/3 phần tỏi, ớt băm nhuyễn vào.
Cho dầu ăn vào chảo đun nóng, thử đầu đũa thấy sủi tăm là đạt. Chia cá mai thành mẻ cho vào chiên. Để cá giòn một mặt rồi mới lật trở mặt chiên vàng. Nếu muốn cá giòn rụm thì chiên 2 lầ lửa. Ở lần 1, khi cá hơi vàng vớt ra. Tiếp tục cho vào chiên lần 2 ở lửa lớn hơn vừa giúp cá giòn rụm, vừa thoát dầu, không bị ngấy mỡ. Vớt ra cho lên giấy thấm dầu.
Cho phần hỗn hợp nước sốt mắm tỏi vào chảo đun sôi cho sền sệt ở lửa vừa.
Trút cá mai vào chảo nước sốt đảo đều cho gia vị ngấm đều. Chú ý tăng lửa và làm nhanh ở bước này để gia vị quyện vào các mặt cá, nhưng cá vẫn giữ độ giòn rụm.
Yêu cầu thành phẩm: Cá giòn rụm, bề mặt bao phủ lớp sốt vàng nâu óng, vị chua cay mặn ngọt hài hòa, dậy mùi thơm của tỏi, cay cay của ớt, ăn cùng cơm trắng hay nhâm nhi đều ngon.
Chú ý:
Cần thấm khô hoặc để cá khô ráo hoàn toàn mới chiên để không bị văng dầu. Có thể tẩm bột chiên giòn nhưng không giòn được lâu như chiên trực tiếp 2 lửa.
Nếu không có cá mai thì thay bằng các cá khác như: cá cơm, cá bống nhỏ.
Tùy theo khẩu vị mà điều chỉnh vị chua cay mặn ngọt phù hợp.
